你有沒有喝到過一些有怪味的啤酒?

有人說,啤酒廠為了提高酒的保質(zhì)期,會(huì)對(duì)啤酒進(jìn)行巴氏殺菌,而巴氏殺菌會(huì)殺死酒中的微生物,讓酒的味道變得很差,是真的嗎?

其實(shí)并不是,巴氏殺菌對(duì)啤酒的口味幾乎沒什么影響。部分啤酒之所以有股怪味,其中另有玄機(jī)。

所謂巴氏殺菌,是一種低溫殺菌方法,將溫度控制在合適的范圍內(nèi),可以在殺死細(xì)菌的同時(shí),盡可能少地破壞食品飲料中的風(fēng)味物質(zhì),因此被牛奶、釀酒行業(yè)廣泛采用。

(法式殺菌由微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明)

現(xiàn)代啤酒的生產(chǎn)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,釀酒工程師(已經(jīng)不能簡單稱他們?yōu)獒劸茙熈?可以通過科學(xué)的計(jì)算,來控制啤酒的質(zhì)量。

與巴氏殺菌相關(guān)的指標(biāo)被稱為PU值,以60攝氏度下,一分鐘時(shí)間內(nèi)的滅菌效應(yīng)為一個(gè)基本單位。在進(jìn)行巴氏殺菌之前,釀酒工程師會(huì)首先計(jì)算出一個(gè)合適的PU值,既能保證細(xì)菌被盡可能殺死,同時(shí)酒體所受到的破壞也相對(duì)最少。巴氏殺菌過程中還可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)殺菌情況。

真正引起啤酒怪味的原因之一,其實(shí)是生產(chǎn)或者運(yùn)輸過程中的溫度沒控制好。

高溫會(huì)大大加速啤酒中各類化學(xué)物質(zhì)的氧化反應(yīng),讓各種怪味道的化合物含量快速增加。例如,高溫下啤酒中可能會(huì)產(chǎn)生二甲流醚,這是一種極易揮發(fā)、味道有點(diǎn)像燒焦的火柴的硫化物,而且容易轉(zhuǎn)化為硫化氫,讓啤酒出現(xiàn)少量臭雞蛋味的難聞味道。長期高溫下,啤酒中的酵母還可能會(huì)自溶,讓啤酒發(fā)苦或者有明顯的酵母味甚至是臭味。

你可能會(huì)想:啤酒不都是在低溫下保存嗎,很少出現(xiàn)在高溫環(huán)境下呀?

其實(shí)高溫環(huán)境也有不少,比如存放啤酒的庫房,一旦制冷設(shè)備故障或者不給力,庫房溫度很容易飆升到40-50度;又比如運(yùn)輸車輛,如果沒有制冷設(shè)備,車廂溫度能達(dá)到60度甚至更高,這些都對(duì)啤酒的保存不利。

如果你買到了有怪味的啤酒,怎么辦呢?

完全可以找經(jīng)銷商退貨。如果不給退,向消保委投訴,但要保留好證據(jù),以便維護(hù)自己的合法權(quán)利。