【黃河啤酒官方網(wǎng)站】啤酒酵母屬于酵母屬，在酸性的含糖水溶液（麥汁）中，通過(guò)外部的細(xì)胞膜（質(zhì)膜），它們會(huì)吸收溶解的糖、簡(jiǎn)單的含氮物質(zhì)（氨基酸和非常小的分子肽）、維生素、離子等物質(zhì)，然后它們通過(guò)代謝途徑利用這些物質(zhì)，用于自身的生長(zhǎng)和發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生豐富的啤酒風(fēng)味物質(zhì)。因此酵母是啤酒發(fā)酵的主導(dǎo)者，是啤酒釀造的靈魂；酵母的類(lèi)別和質(zhì)量決定著啤酒的種類(lèi)和風(fēng)味。

一、啤酒酵母的形態(tài)特征：

個(gè)體形態(tài)：啤酒酵母形態(tài)一般呈圓形、卵形或橢圓形。

菌落形態(tài)：在麥汁瓊脂固體培養(yǎng)基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、邊緣較整齊，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落逐漸變成微黃褐色。

二、啤酒酵母的繁殖方式：

啤酒酵母的繁殖方式有無(wú)性繁殖和有性繁殖，在正常情況下，啤酒酵母營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞的繁殖方式以無(wú)性繁殖的出芽繁殖為主。啤酒酵母生長(zhǎng)到一定程度時(shí)，在母細(xì)胞表面形成一個(gè)小突起，母細(xì)胞核分裂成兩個(gè)，其中一個(gè)進(jìn)入小突起內(nèi)，稱(chēng)為子細(xì)胞；當(dāng)子細(xì)胞長(zhǎng)到1/2～2/3母細(xì)胞大小時(shí)，子細(xì)胞自動(dòng)脫離母細(xì)胞，形成一個(gè)獨(dú)立的細(xì)胞。 啤酒酵母的繁殖和生長(zhǎng)可劃分為六個(gè)不同階段：1、調(diào)整期：此階段也稱(chēng)為起始階段，是進(jìn)行新陳代謝的活化過(guò)程。此階段的時(shí)間長(zhǎng) 短波動(dòng)很大，主要取決于有機(jī)體類(lèi)型、培養(yǎng)代數(shù)、培養(yǎng)條件等因素。細(xì)胞一旦開(kāi)始分離就標(biāo) 志著此階段結(jié)束。 2、加速期：此階段緊接調(diào)整期，細(xì)胞分離速度加快。 3、對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期：在此階段，細(xì)胞呈對(duì)數(shù)增殖，增殖速度最大且保持恒定。此時(shí)形成新的一代所需時(shí)間最短（即細(xì)胞數(shù)翻倍的時(shí)間）。在最佳增殖條件下世代時(shí)間為90～120min。 4、減速期：由于各種因素，比如底物減少，抑制生長(zhǎng)的代謝物增加等，對(duì)數(shù)增長(zhǎng)階段有一定的時(shí)間限制，隨后進(jìn)入增殖速度逐漸減小的減速期。5、穩(wěn)定期：這一階段微生物的數(shù)量保持恒定。 形成的新細(xì)胞數(shù)與死亡的細(xì)胞數(shù)相等。6、死亡期：在此階段，細(xì)胞死亡數(shù)多于形成的新細(xì)胞數(shù)，細(xì)胞數(shù)減少。

三、啤酒酵母的分類(lèi)：

上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌種。②可形成芽簇，在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，其凝聚沉淀性較差。③能形成孢子，可發(fā)酵1/3的棉子糖，不能發(fā)酵蜜二糖。④發(fā)酵溫度在15～25℃，常用20～25℃，對(duì)低溫很敏感。⑤產(chǎn)生特有的酯香味。⑥啤酒的發(fā)酵度較高。

下面酵母：①不易形成芽簇，子、母細(xì)胞很快分離，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性較強(qiáng)。②不易形成孢子，能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③發(fā)酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對(duì)低溫能較好的適應(yīng)。④可進(jìn)行酵母洗滌，但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。

四、啤酒酵母的代謝途徑

酵母接種后，開(kāi)始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成和分解： 生青味物質(zhì)：雙乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)。 芳香物質(zhì)：高級(jí)醇、酯，決定啤酒的香味。 以上主、副產(chǎn)物的數(shù)量與性質(zhì)決定了啤酒的質(zhì)量。它們影響啤酒質(zhì)量的方面有：（1）口味：雙乙酰含量高了有餿飯味，乙醛含量高了有生青味，高級(jí)醇含量高了有異臭味等。（2）泡沫：CO2含量高則相應(yīng)的泡沫要多些。 （3）香味：酯類(lèi)物質(zhì)含量高會(huì)帶來(lái)不同的酯香味。（4）穩(wěn)定性：包括風(fēng)味穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性等方面。

五、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)：

啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過(guò)程。酵母擴(kuò)培的目的是及時(shí)向生產(chǎn)中提供足夠量的優(yōu)良、強(qiáng)壯的酵母菌種，以保證正常生產(chǎn)的進(jìn)行和獲得良好的啤酒質(zhì)量。一般把酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程分為二個(gè)階段：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段（由斜面試管逐步擴(kuò)大到卡氏罐菌種）和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（由卡氏罐逐步擴(kuò)大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。擴(kuò)培過(guò)程中要求嚴(yán)格無(wú)菌操作，避免污染雜菌，接種量要適當(dāng)。1、出發(fā)菌株的分離 平板分離培養(yǎng)法 劃線(xiàn)分離法 2、實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng) 3、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng) 漢生罐→一級(jí)繁殖罐→二級(jí)繁殖罐→發(fā)酵罐