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一、啤酒“上頭”的定義

有時候，人們在飲用啤酒后, 會出現(xiàn)“頭痛”的現(xiàn)象, 即俗稱的“上頭”?！吧项^”是人體的一種生理反應(yīng)，而引起飲酒后“上頭”的原因有很多, 但啤酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量副產(chǎn)物是一個重要的原因。

二、引起上頭的主要物質(zhì)

引起飲酒后“上頭”的主要物質(zhì)是啤酒中的高級醇、乙醛及其醇酯比。上述物質(zhì)是隨著血液循環(huán)進入腦部，使腦神經(jīng)細胞收縮、痙攣，從而引起頭脹頭痛不適——即“上頭”。

1、 啤酒中主要的高級醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級醇能使酒體豐滿和香氣協(xié)調(diào), 但下面發(fā)酵的啤酒中高級醇含量過高（如超過100mg/L），特別是異戊醇含量超過50mg/L，異丁醇含量超過10mg/L時，不僅在飲用啤酒時會出現(xiàn)明顯的異雜味, 更可能引起啤酒的“上頭”。 杜門斯亞洲啤酒學院的業(yè)務(wù)主要有啤酒釀造技術(shù)培訓、專題講座、技術(shù)咨詢、科研開發(fā)和學術(shù)交流等內(nèi)容。

2、啤酒中的乙醛對啤酒風味也有很大的影響, 它是構(gòu)成啤酒生青味的主要物質(zhì)之一。當啤酒中乙醛含量超過10mg/L時,啤酒會呈現(xiàn)辛辣的腐爛青草味。乙醛對人體有強烈的刺激性，它能刺激人體的嘔吐神經(jīng)中樞, 使人產(chǎn)生惡心和嘔吐感， 能促使腦部神經(jīng)收縮而導致頭痛, 也能刺激人體末梢血管, 尤其易導致面部、眼球和耳部的毛細血管迅速充血, 出現(xiàn)“面紅耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中總醇與總酯的比例，醇酯比高，說明高級醇含量偏高，或者說酯含量偏低；降低高級醇的含量就有可能減少醇酯比值，另一方面，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒風味不可缺少的風味物質(zhì)。 有關(guān)啤酒專家研究發(fā)現(xiàn)，啤酒飲后“上頭”不僅與高級醇含量高有關(guān)，而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關(guān)。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之間較適宜。由于高級醇在血液中刺激腦神經(jīng)，使之收縮，而酯在血液中則會促使腦神經(jīng)舒展，所以“醇酯比”低的酒，飲后不易“上頭”。

三、如何預(yù)防啤酒“上頭”

1、優(yōu)選高級醇生成量低的啤酒酵母菌種（控制合理的醇酯比）；

2、控制適宜的麥汁pH值；

3、提供合適的麥汁α-氨基氮水平和其它營養(yǎng)物質(zhì)的平衡；

4、適當提高酵母接種量，并降低酵母接種溫度；

5、降低主酵期（前酵）發(fā)酵溫度，控制酵母增殖倍數(shù)<4倍；

6、主酵帶壓發(fā)酵，壓力為0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）；

7、適當控制啤酒發(fā)酵度；

8、保持啤酒新鮮度。