日常生活中我們一般根據(jù)酒的商品特性把酒分為白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等。

啤酒在19世紀末傳入中國,聰明的中國人根據(jù)其音譯第一個音節(jié)Be或Bi將它譯為“皮酒”,這在清末時期嘉士伯啤酒廣告畫中已可看到。后來人們認為譯成“皮”字不太妥帖,因為啤酒乃用口飲用,于是按照中國古代造字法中形聲字以口為形旁、卑為聲旁創(chuàng)造出了一個嶄新的“啤”字,這大約在1910年左右,以后就一直沿用至今。啤酒是營養(yǎng)十分豐富的清涼飲料,其主要生產(chǎn)原料是大麥。

1、啤酒的種類

根據(jù)滅菌情況啤酒可以分為生啤和熟啤。

生啤又分為混生啤酒和純生啤酒。一般人們稱為“生啤”的是純生啤酒,它在混生啤酒的基礎(chǔ)上,用現(xiàn)代滅菌設(shè)備經(jīng)過三次滅菌過濾,然后裝入專用酒桶內(nèi)。生啤酒也稱扎啤,為什么稱為“扎”,有兩種說法:一是外文音譯而來;二是粵港習慣稱呼,從釀造工藝來講,其本質(zhì)就是釀制成熟的,未經(jīng)熱處理的,在市上以特定方式出售的鮮啤酒。扎啤的價格比同等量的熟啤酒高3—5倍。此酒口感鮮美、營養(yǎng)豐富,在0℃～5℃條件下可保質(zhì)30天,這是目前國際上酒質(zhì)、保鮮期和營養(yǎng)價值最為理想的啤酒。

熟啤酒在釀造合格后,為使其具有較長的保存期,一般要用巴氏滅菌法進行處理,這類啤酒多用瓶裝或罐裝。與生啤、鮮啤相比,熟啤口味較差,時間一長還會有老熟及氧化等異味,其優(yōu)點是在常溫下保質(zhì)期可達4個月。

根據(jù)色澤分為淡色的黃啤酒和濃色的黑啤酒。黃啤酒呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。黑啤酒呈深紅褐色或黑褐色,是用烘烤的麥芽釀造的,麥芽汁濃度大,香氣明顯。杯中啤酒之所以是橘黃色,是因為啤酒中的化學成分可吸收大部分光譜的光,唯橘黃色不能為其所吸收,所以才能為我們的視覺感受到。

根據(jù)麥芽汁濃度可以分為高濃度型、中濃度型和低濃度型三種。高濃度型啤酒麥芽汁濃度在14～20度之間,酒精含量為4%～5%,這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性好,宜于貯存和遠途運輸;中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10～12度之間,以12度較為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種;低濃度型啤酒麥芽汁濃度在6～8度之間,酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點是穩(wěn)定性差,保存時間較短。

2、什么是冰啤和干啤

冰啤既不是冰凍后的啤酒,也不是啤酒加冰塊,它是以這種啤酒的生產(chǎn)過程的特點來命名的。冰啤的釀造原理是,將啤酒處于冰點溫度,使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等),然后濾除,生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%,而冰啤則在5.6%以上,高者可達10%。冰啤色澤特別清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其適合年輕人飲用。

干啤是日本朝日公司1987年首先推出的淡爽性啤酒,干啤的名稱是由英文Dry-Beer意譯過來的。英文中“dry”是“使……弄干、干凈的意思。干啤中的干是指發(fā)酵徹底干凈的意思。所以內(nèi)行人都說:“干啤不干、冰啤無冰”。干啤與普通啤酒相比由于發(fā)酵度高達72%以上,所以可發(fā)酵性糖類發(fā)酵徹底,色度淺、苦味淡一些。干啤因釀制過程中原麥汁濃度各國不一樣,日本多為10度、11度,美國則多為10度,我國則幾乎全是10度。

3、啤酒有哪些營養(yǎng)成分

啤酒素有“液體面包”之稱,這是因為啤酒具備三個重要條件:含有多量和多種氨基酸;生產(chǎn)啤酒的原料是大麥,所以含有較高的熱量,1升12度啤酒的發(fā)熱量可達425千卡,相當于250克面包;啤酒具有健脾開胃、幫助消化、增進食欲的作用,會促進人體對營養(yǎng)的吸收。一些專家認為,哺乳期婦女每天喝1杯啤酒,能促進乳汁的分泌,并使人乳更具有滋補和營養(yǎng)作用。因此,1972年7月1日在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上,啤酒被正式列為營養(yǎng)食品。

4、啤酒的泡沫

啤酒最佳飲用溫度在8-10℃,此時可以使啤灑的各種成分協(xié)調(diào)平衡,泡沫最豐富、既細膩又持久, 香氣濃郁,給人一種最佳的口感。溫度過高,泡沫多但不持久,過低則泡沫減少并使苦味加重,口感出不舒服,嘴里受凍,人們俗稱“冰牙”。要保持這個酒溫,需要根據(jù)環(huán)境溫度適當調(diào)節(jié)啤酒溫度,如環(huán)境溫度在25℃時, 啤酒應冷凍到10℃左右, 環(huán)境溫度在35℃時, 啤酒應冷凍到6℃最好。

啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的關(guān)鍵成分,這些二氧化碳進入胃中遇熱而膨脹,又通過打嗝兒排出體外,可以帶走體內(nèi)部分熱量,達到散熱解暑的效果。啤酒中的泡沫還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性,并使空氣與酒液不直接接觸,從而減少了啤酒的氧化,有利于防止不良氣味的產(chǎn)生,增加飲后爽快的感覺。

5、如何鑒別生啤質(zhì)量?

看外觀優(yōu)質(zhì)生啤的外觀色澤應呈淡黃綠色或淡黃色,黑啤除外。如不過濾啤酒還應看其透明度。經(jīng)過濾的優(yōu)質(zhì)啤酒,啤酒經(jīng)迎光檢查應透明清亮,無懸浮物或沉淀物。出現(xiàn)懸浮物、沉淀和渾濁主要有四個原因。氧化渾濁這是由于熟啤酒較長時間的貯藏,使酒液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化反應,使蛋白質(zhì)變性,從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀。酵母渾濁這種現(xiàn)象多發(fā)生于鮮啤酒,當溫度超過15℃時,啤酒中的活酵母會繼續(xù)發(fā)酵,從而使啤酒出現(xiàn)渾濁和沉淀。受寒渾濁啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時,由于溫度較低,使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出,呈細小顆粒狀。隨著時間的延長和溫度的降低,細小顆粒相互凝聚,從而發(fā)生渾濁和沉淀。細菌渾濁這是由于啤酒被細菌污染引起的,污染后的啤酒不僅會出現(xiàn)渾濁、沉淀,而且還會產(chǎn)生異味,這樣的啤酒不能飲用。

看泡沫將啤酒倒入杯中,泡沫高而持久并潔白細膩且有掛杯。優(yōu)質(zhì)啤酒應該泡持性強,達5分鐘以上。

聞香味將啤酒倒入杯中湊近鼻子嗅一下,優(yōu)質(zhì)啤酒應散發(fā)出新鮮酒花的香氣,沒有生酒花味和老化氣味及其他異香味。

品口味優(yōu)質(zhì)啤酒飲后口味純正、爽口、醇厚和殺口感強。沒有氧化味、酸味、澀味、鐵腥味、焦糖味等異雜味。

6、啤酒的保存

購進啤酒應放在陰涼、干燥的地方,應特別注意防止日光直照,經(jīng)陽光直曬的啤酒會發(fā)生氧化而產(chǎn)生像柿餅的味道,俗稱“日光臭”,購進的啤酒要 先進先喝,不宜久放。啤酒絕不能冷凍保存。啤酒的冰點為-l.5攝氏度,當啤酒冰凍到3℃以下 時,啤酒的風味改變,也很難起泡,啤酒經(jīng)冰凍結(jié)冰,冰體積增大,容易發(fā)生漏酒或破裂,所以切勿將 啤酒放在冰箱冰凍層冷卻,以免發(fā)生爆裂。

7、喝啤酒的學問

喝啤酒要快,不宜細飲慢酌。倒啤酒的方法是,瓶口距離杯3cm處緩慢倒人杯中,不要過猛,這樣在倒啤酒時可觀察到泡沫的升起,欣賞到潔白細膩的泡沫,人們素稱之為“啤酒之花”,可聞到一股麥芽香和酒花香,然后再大口大 口的喝,人口時可感到適口而爽快,味道醇厚而不單調(diào),飲后給人有點麻嘴的感覺,俗稱“殺口”,給人 帶來柔和、爽口、舒適而愉快的感受。

8、啤酒杯的講究

喝啤酒最好用透明的潔凈玻璃杯,透明杯子可 以觀察到泡沫升起的情況,欣賞到啤酒金黃有光澤 的顏色。玻璃杯中卻忌有油膩。啤酒中的二氧化碳氣體會因接觸油膩失去表面張力而使啤酒的泡 沫很快消失。因此,啤酒杯不能與其他餐具一同洗。飲用時盡量用大杯子,以使啤酒在室溫中不至急劇升溫使口感減退。不要在喝剩的啤酒的杯內(nèi)倒入新開瓶的啤酒,這樣會破壞新啤酒的味道,最好的辦法是喝干之后再倒。