隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,啤酒的品種正向著多樣化、純生化方向發(fā)展。小麥啤酒是以優(yōu)質(zhì)小麥芽為主要原料,通過科學(xué)方法精心釀制而成的低酒精度飲料酒。

小麥啤酒為至少使用了50%小麥芽制成的發(fā)酵啤酒,其原麥汁濃度至少為10%。由于小麥啤酒色度較淡,口味清爽、風(fēng)味純正獨(dú)特,因而受到越來越多消費(fèi)者的歡迎,具有廣闊的發(fā)展前景。

一、小麥啤酒的類型

1.酵母渾濁小麥啤酒(酵母小麥啤酒):直接在灌裝前精確調(diào)整瓶內(nèi)的浸出物含量和酵母數(shù)量,要求準(zhǔn)確操作。

2.晶瑩小麥啤酒:過濾后不含酵母的清亮小麥啤酒。

二、小麥啤酒的主要特點(diǎn)

1.二氧化碳含量較高,6克/升-10克/升或0.8%-1.0%,能給飲者以清涼舒服之感。

2.泡沫豐富、潔白細(xì)膩且泡持性好。泡持性一般可達(dá)250秒以上。

3.香味純正、獨(dú)特。由于酯、高級(jí)醇和特定的酚類結(jié)合物含量較高,而給小麥啤酒帶來典雅的香味。如賦予啤酒以果香、花香、丁香味等。

4.小麥啤酒作為低酒精度的清涼飲料,比其它飲料更能解渴。

5.小麥啤酒可給飲者帶來好胃口,小麥啤酒的口味可使飲者產(chǎn)生不斷飲用的欲望。

6.小麥啤酒可以促進(jìn)消化。因?yàn)樾←溒【浦猩倭康木凭歪尫懦鰜淼亩趸伎梢约涌烊梭w內(nèi)消化酶的活動(dòng)。

7.由于酒花的成分及鉀鹽的作用,小麥啤酒具有利尿作用。

8.飲用小麥啤酒可以加快睡眠。人體攝入啤酒中的少量酒精可在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用。少量啤酒不會(huì)導(dǎo)致疲勞,反而可以放松并排除精神壓力。若事先有疲勞感,酒精則會(huì)起到加速睡眠的作用。

9.因?yàn)榻湍竷?chǔ)有大量有價(jià)值B族維生素(特別是維生素B1、B2),所以,飲用未經(jīng)過濾的富含酵母的啤酒更有利于健康。

10.保質(zhì)期長。采用酶制劑及麥汁澄清技術(shù),可有效去除啤酒中多余的蛋白質(zhì),從而延長其保質(zhì)期。

三、釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產(chǎn)中,小麥很少作為輔料使用,主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少,其中,白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低,浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物,約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實(shí)驗(yàn)表明,蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外,還應(yīng)符合下列基本要求:水分≤13%,發(fā)芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白質(zhì)≤13%,發(fā)芽率≥85%,無水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。

4.由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時(shí),小麥芽的使用量一般為50%-60%。

四、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)

1.小麥發(fā)芽工藝條件

(1)浸麥度:初始浸麥度為38%-40%,發(fā)芽時(shí)通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高,則發(fā)芽迅速,品溫上升太快,若小麥顆粒堆積密度大,透氣效果差,容易發(fā)生腐爛,各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。

(2)浸漬時(shí)間:一般控制在30小時(shí)左右,“浸三斷六,輔以噴霧”。因小麥表面較光滑,水滯留性較差,浸麥時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù),以增加空氣的相對濕度。同時(shí),由于小麥粒度不夠均勻,在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時(shí)間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。

(3)浸麥溫度:一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度,防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。

(4)翻麥次數(shù):一般每隔12-14小時(shí)翻一次,略小于大麥。

(5)發(fā)芽溫度:發(fā)芽開始的1-4天控制品溫在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解,后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。

(6)干燥溫度及時(shí)間:由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始,并用大風(fēng)量排潮,以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時(shí)穿透力較強(qiáng),小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時(shí)間一般控制在1.5-2小時(shí),比大麥芽短1-2小時(shí),焙焦溫度控制在78℃-80℃。

2.小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)

小麥芽一般應(yīng)具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時(shí)間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。

五、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的釀造工藝要點(diǎn)

1.色度的控制

酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大,淺色類在8-14EBC,深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽,或深色焦香麥芽,以及小麥著色麥芽來調(diào)整。

2.糖化工藝要點(diǎn)

糖化工藝必須有利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解,可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時(shí)間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%-85%。

糟化工藝條件:35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。

3.發(fā)酵工藝要點(diǎn)

(1)接種:接種溫度約12℃-14℃,酵母泥添加量為0.3-1升/百升,并通入適當(dāng)量的無菌空氣(或氧氣)。

(2)主發(fā)酵:主發(fā)酵十分強(qiáng)烈,在18℃-21℃下發(fā)酵2-4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母(發(fā)酵池從上面撈取,錐形罐從錐底抽取)。

(3)后酵:為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳,必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下:

添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量(6%-7%)的頭道麥汁,頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%-10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi),然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。

上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面發(fā)酵酵母。

(4)在主酵后進(jìn)行混合時(shí),必須盡量避免氧的進(jìn)入。

a、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的發(fā)酵工藝特點(diǎn)

酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個(gè)特點(diǎn)是瓶內(nèi)發(fā)酵,主要有以下兩種形式:

●瓶內(nèi)發(fā)酵,無發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程:添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi),并分兩個(gè)階段:

第一階段:于12℃-20℃,3-5日,浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%-20%,雙乙酰下降,瓶內(nèi)壓力上升至150-200千帕。

第二階段:于50℃,14-21日,壓力上升至300千帕。

●瓶內(nèi)發(fā)酵,有發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程:采用這種工藝時(shí),啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了(6日熱階段,14日冷階段1℃),達(dá)到成熟,然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個(gè)階段發(fā)酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點(diǎn)

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%-13%,色度為8-12EBC,麥芽使用量的50%-70%,可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時(shí),不用冷卻,馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。

高溫發(fā)酵保壓至400-500千帕,3-7日后冷卻至8℃左右,添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃,500千帕。過濾前一周降溫至-2℃,并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%-46%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)),一般為4.0%左右。

由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強(qiáng)烈的泡沫,所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁,泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間,不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況,若僅進(jìn)行低溫貯藏,則空余空間為5%-8%;若還要進(jìn)行雙乙酸分解,則空余空間為10%-12%;若要添加高泡酒,則空余空間為25%。